水果、蔬菜中含有大量的水分，這是維持果蔬生命活動和新鮮品質的必要條件。采摘后的果蔬，失去水分的供給，在長期儲藏過程中，隨著水分的逐漸蒸發(fā)。大多數(shù)水果蔬菜的重量損失超過5%時，就會出現(xiàn)干枯等鮮度下降的明顯特征，特別是水果，當干耗達5%以后就不可能恢復原狀。

果蔬的水分蒸發(fā)，一方面是由于呼吸作用，散發(fā)掉部分水分，另一方面是儲藏環(huán)境的空氣濕度過低，引起果蔬枯萎，降低了商品價值。果蔬保鮮庫的濕度一般要求濕度保持在85%?90%RH，其濕度要隨時進行調節(jié)。

果蔬保鮮庫儲藏濕度調節(jié)的方法是：當果蔬保鮮庫的濕度過低時，可在自動噴霧加濕器前安裝鼓風機，噴霧時啟動鼓風機運行，讓細微的水霧隨冷風送入庫房空氣中，加濕儲藏果蔬保鮮庫的空氣。

如沒有設計自動噴霧加濕器的果蔬保鮮庫，也可在地面上灑些清潔的水，或將濕的草席蓋在包裝容器上，來增加冷藏間的相對濕度。

若果蔬保鮮庫濕度過髙，果蔬的表面就會過于潮濕，有時還有水珠，則會給微生物的滋生創(chuàng)造了生存條件，使果蔬容易腐爛，這時可在果蔬保鮮庫內放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭來吸潮。

果蔬保鮮庫的溫度和相對濕度都應盡量保持穩(wěn)定，不宜有大幅度波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，降低儲藏性。